Ekmek her zaman insanlık tarihinin merkezindeydi. 10 bin yılın büyük bir bölümünde ekmek pişiriyorduk. Fakat son on yılda ekmek tükettiği için şikâyetçi olan insan sayısında bir patlama oldu. İnsanlığı uzun süredir ayakta tutan temel bir besin olan buğday nasıl aniden sağlığımız için bir tehdit haline geldi? Sindirim bozukluklarında artışa neden olan buğdaya ne oldu? Ve buğday intoleransı geliştirmeden bin yıldır tükettiğimiz ekmeği geri alabilir miyiz?
Ekmek ile ortaya çıkan bu problemin arkasında üzücü bir hikâye vardır. Bir asırlık süreçte, en temel gıdamızın lezzetini ve besleyiciliğini, büyük miktarlarda ucuz endüstriyel somun üretmek için bir kenara attık.
Sanayi Devriminin etkisi
Ekmek binlerce yıl neredeyse değişmeden kaldı. Sonrasında 1850’den 1960’lara kadar ekmeğin her yönü değişti. Sadece ekmeği nasıl yaptığımızı değiştirmedik – öylesine bir şekilde değiştirdik ki bedenimiz artık ekmeğin içindekileri tanıyamaz bir hale geldi. Sanayi Devrimi ve buğdayın melezlenmesinin etkisi ekmek yapımında kullandığımız unun doğasını tamamen değiştirdi.
Şu an yüz yüze olduğumuz problem, 19’unucu yüzyılın ortasına kadar götürebilir. Bu dönemde Gregor Mendel biyolojik kalıtım yani melezlenmenin yasasını geliştirdi. Bu devrimsel teknik, hızlı bir şekilde buğdaya uygulandı fakat tahıl melezlenmişti ancak tadı geliştirilmedi; daha fazla ürün ve artan glüten oranı ile karşı karşıya kaldık. Bu yapılınca unumuzda hem tadı hem de besleyiciliği inanılmaz bir hızda kaybettik. Sadece son 30-40 yılda, gen havuzu binlerce çeşitten 100’ünü altına indi. Mono kültür devrinin başlangıcı oldu.
Buğdayın sadece genetik yapısı değişmedi. 19’uncu yüzyılın sonlarına doğru tahılın işlenmesinde ve una dönüştürülmesinde büyük bir değişiklik oldu. Bu noktaya kadar bütün unlar taşta öğütülüyordu ve bu süreçte buğday özü ve yağı kalıyordu. Bu un tazeydi ve yağ kokuşmadan önce tüketilmesi gerekiyordu.
Valsli değirmenin geliştirilmesi ile buğday taş yerine çelik silindirlerde öğütülmeye başlandı. Bu etkili bir şekilde buğday özünü de elemeye başladı. Bu öz tahılın en zengin bölümüdür ve proteinleri, vitaminleri, lipid ve minerallerin olduğu kısımdır. Valsli değirmen tahılın en besleyici kısmını ayırırken beyaz unu hızlı bir şekilde üretip bozulmadan aylarca depolanmasının da önünü açtı.
Ayrıca, hasat gitgide daha fazla mekanikleşirken bilim adamları da makinelere uyum sağlamak için daha kısa saplı buğday geliştirdiler. Bu buğdayın kök sistemi da kısaydı ve glüten yapısı daha da kuvvetlendi. Bu da ekmeğin o kabarık dokusunu kazanmasını sağladı.
Mayadaki değişiklikler
Sanayi devrimi sırasında buğday değişirken kullandığımız mayalar da hızlı bir bilimsel gelişme yaşadı. 1876 yılında Charles ve Max Fleischmann adlı iki kardeş Philadelphia’daki Centennial Fuarı’nda yeni ve üretilmiş mayalarını tanıttı. 1930’lara gelindiğinde ticari maya evdeki zaruri bir ihtiyaç gibi yerini aldı.
1940’larda ABD savaşa girdi. Fleischmann Laboratuvarları hâlâ maya geliştirilmesindeki öncü rolünü koruyordu. Özellikle askerlerin ev yapımı ekmek tadını alabilmesi için aktif kuru mayayı bulup geliştirdiler. Bilim adamları ise hamurun normal mayalara nazaran yüzde 50 oranında daha hızlı kabartan aşırı aktif kuru maya geliştirdi.
1961 yılında bu gelişim, insanların ekmek yapımında en düşük noktaya ulaştığı yolu açtı: yüksek miktarda Chorleywood pişirme sürecinin gelişi. Fabrikada üretilen bu ekmeğin endüstriyel yöntemi, lezzet ve doku yerine üretim hızına ve maliyetine öncelik verdi.
Bu endüstriyel süreç bugün karşılaştığımız buğday intoleransında büyük oranda suçludur çünkü ürettiği ekmek tamamen enzim ve koruyucular ile doludur. Fakat bütün suçu üretime atmak problemi çok basitleştirmiş olur. Ayrıca tahılların kendisi de değişti. Yani problem sadece ekmeği nasıl yaptığımızda değil ayrıca ekmek yapımında kullandığımız buğday çeşidindedir.
Miras tahıl değirmencisi John Letts
Ekşi mayadan ekmek yapan bir uzman olarak eski tip tahılları besleyici değerlerini ve sindirme üzerindeki etkisini anlamak için onları araştırdım. Çalışmalarım beni, Oxfordshire’da tarihi tahıllar üreten John Letts’e ulaştırdı. Onun unu ile yaptığım pişirmelerin neticesinde endüstriyel ekmek üretiminin gerçek sosyal, çevresel ve sağlık maliyetlerini fark ettim. Siyez ve gernik unlarını kullanarak ekşi mayadan ekmek yapmaya başladım ve modern beyaz ekmeğin aksine tarihi tahılların tatlı bir tadı olduğunu ve büyük bir kabuğun altında hafif çiğnenebilir yapıya sahip güçlü ekmekler yapılabildiğini fark etmem uzun sürmedi. Kanada doğumlu bir arkeo-botanist olan John Letts, son yirmi beş yıl boyunca endüstriyel tarım sisteminden uzun bir süre önce kaybolan tarihi çeşit tahılları yetiştirip un haline getiriyor.
John’un özveri ve tutkusu, onunla tanıştığınız andan itibaren belirgindir. Atölyesinin arkasındaki bahçede onlarca deneme yatağı var. En bereketli görünen glütensiz çavdardı. John tarihi tohumların bir mono kültür yaratan bugünkü tipleri gibi olmadığını söyledi. John, kelimenin tam anlamıyla yüzlerce farklı genetik çeşitliliğe sahip çeşidi harmanlıyor, böylece belirli bir tür belirli bir yerde iyi bir şekilde yetişmezse, o zaman bir başkası yetişebilir. Güçlü bir sistem ve iklim değişikliği zorluklarını hesaba katarsak bu sistem artan çevresel sorunlarımıza bir cevap verebilir, tarımda dayanıklılık yaratmaya yardımcı olabilir. Genetik olarak farklı bir tohum karışımının ekilmesi, her zaman bir mahsulün var olmasını sağlar, çünkü bir çeşidin virüs veya yağmur eksikliği nedeniyle başarısız olduğu zaman, bir diğeri hayatta kalacaktır.
Eski tipler genetik olarak marjinal bölgelerde yetişmek için evrimleşti ve kuraklıkta bile hayatta kalmaları ihtimali yüksek çünkü derin kökleri sayesinde toprakların derinliklerinde neme ulaşabilirler. Bir metreye ulaşan bu gelişmiş kök sistemi, mikro besinlere daha iyi ulaşmalarına imkân tanırken bu şekilde unlar da daha besleyici oluyor. Buna mikoriza ve mikorkobik mantarlar da yardımcı olur ve bunlar iz minerallere erişimi kolaylaştırır.
Kimyasal gübreler, kromozomal farklılıklar ve buğday intoleransı
Çok sayıda miras tahıl üretiminde kimyasal gübrelerin bulunmaması, bilmecenin eksik parçası olabilir. Çoğu miras tahılı organik olarak büyümektedir. Ek olarak, farklı seviyelerde kükürt ve azotlu gübrelerin buğdaydaki proteinleri değiştirebileceğini gösteren bilimsel kanıtlar vardır ve proteinler pek çok alerjinin merkezinde yer alır. Bir çalışmaya göre, azotlu gübre seviyesinin arttırılması, en çok alerjik duyarlılıklara neden olduğu düşünülen bir tür glüten proteini olan gliadin düzeylerinin artmasına neden olmuştur. Kimyasal gübreler ayrıca eski tahılların besin değerini destekleyen mikoriza mantarlarını da yok eder.
Farklı buğday türleri de farklı sayıda kromozoma sahiptir ve kromozomlardaki bu küçük farklılıkların birçok sindirim probleminin kökeninde olabileceğine dair kanıtlar vardır. Modern çeşitlere göre miras ununun daha kolay tolere edildiği konusunda çok sayıda deliller mevcuttur. Bu iddiayı destekleyen çok sayıda çalışmadan ikna edici deliller vardır. Bu çalışmalar daha az sayıda kromozom içeren eski tiplerin ayrıca daha az sayıda gliadin içermeye eğilimlidir.
Buğdayın melezlenmesi ve artan gliadin seviyeleri sürekli artan intolerans sayısına katkı sağlamış olabilir. Fakat resme bütün olarak bakıldığında geçtiğimiz 70 yıl içinde kimyasal gübre kullanımındaki muazzam artış ile aynı dönemde hem glüten duyarlılığı hem de glüten alerjilerindeki önemli artış arasında bir bağlantı olduğu ihtimalini görmezden gelebilir miyiz? Ekmeğin sindirilmesi zorluluğuna katkıda bulunmuş olabilir mi? Ekmekte sindirilebilirliğe daha yakından bakmak ve ekşi hamurunun bu konuda neden önemli olduğu konusunda biraz bilgi verebilir. Bu yüzden ekşi mayalı ekmeğin mayalanmış ekmeğe göre neden daha besleyici olduğu ve niçin daha kolay sindirilebildiğini bir sonraki makalede araştıracağız.